Dây chuyền sản xuất thịt chay

Thịt chay là sản phẩm có thành phần protein nguồn gốc từ thực vật với nhiều amino acid thiết yếu, ít chất béo và không có cholesterol. Thực phẩm chay được nhiều người quan tâm bởi tốt cho sức khỏe, hệ sinh thái cũng như đáp ứng nhu cầu không sử dụng thịt động vật vì lý do sức khỏe và tôn giáo. Bài viết sẽ trình bày quy trình dây chuyền sản xuất thịt chay theo công nghệ đùn.

Thịt chay trên thị trường hiện tại rất đa dạng: thịt gà chay, thịt sườn chay, xúc xích chay, thịt bò bít tết chay, chả cá chay v.v .Thành phần chính trong thịt chay là protein (chiếm từ 50-95% trên nguyên liệu thô) và thành phần protein thường được sử dụng là bột đậu nành và gluten bột mì. Hai nguyên liệu này giúp tạo cấu trúc, hình dạng, chức năng và dinh dưỡng tương tự như protein thịt. Ngoài ra, tinh bột bắp có thể được thêm vào để làm chất kết nối xơ,làm dày thớ thịt và giữ cho các phân tử protein kết nối với nhau.

Phân biệt HMMA & TVP

Tùy thuộc lượng ẩm trong thịt chay, ta có thể chia thịt chay thành 2 loại:

  • TVP (Texturized Vegetable Protein) còn được gọi là thịt chay khô. Trước khi sử dụng, sản phẩm TVP có tính chất khô, bề mặt ngoài cứng và cần phải được ngâm vào nước để nở ra trước khi nấu chín.
  • HMMA (High moisture meat analogue) là loại thịt chay có thể sử dụng được ngay mà không cần trải qua bước chế biến nào. Cấu trúc của HMMA mềm, ẩm, độ đàn hồi cao (tương tự như thịt thật).

Hai loại thịt chay này tuy tính chất khác nhau, nhưng đều có thể sử dụng công nghệ đùn trục vít đôi cùng chiều (twin co-rotating screw extrusion). Tuy nhiên, phần cài đặt quy trình trên máy sẽ phải điều chỉnh cho từng loại thịt.

  • Quy trình trên máy đùn cho sản phẩm thịt chay TVP: trộn đồng nhất–>nhào, nấu chảy, biến tính–>tạo cấu trúc/tạo hình/cắt
  • Quy trình trên máy đùn cho sản phẩm thịt chay HMMA: trộn–>làm ẩm–>nhào bột–>nấu chảy–>biến tính–>làm mát–>chia dòng–>tạo thớ xơ

Sơ đồ quy trình sản xuất thịt chay áp dụng công nghệ đùn

công nghệ sản xuất thịt chay

Chú thích:

  1. Thiết bị hút chân không và bộ lọc
  2. Bộ xả liệu bao 25 – 50kg
  3. Trạm nạp liệu
  4. Bộ cấp liệu định lượng trục vít (bột)
  5. Bộ cấp liệu định lượng dạng lỏng (nước/sệt)
  6. Máy đùn thực phẩm
  7. Bộ làm mát/ đầu đùn tạo hình
  8. Đầu cắt

Mô tả quy trình:

Bột protein và các phụ gia khác được cấp liệu vào nhà máy ở dạng bao 50kg hoặc từ xe bồn vào silo. Thông qua hệ thống hút chân không (vacuum conveying) (1) nguyên liệu được hút từ bồn xả bao (2) hoặc từ silo lên trạm nạp liệu (3).
Trạm nạp liệu được thiết kế với đầu dò mực (level sensor) và van xả khí nén tự động (van trượt hoặc van cánh bướm). Nguyên liệu sẽ được hệ thống hút đầy trạm và xả theo tín hiệu yêu cầu của thiết bị định lượng phía dưới. Mục đích của trạm nạp liệu là để nạp liệu tự động (auto-refill) cho bộ cân cho máy đùn, đảm bảo quá trình sản xuất diễn ra liên tục và chính xác.
Bột protein (hoặc bột trộn sẵn) được cân trước khi vào máy đùn nhờ thiết bị cấp liệu định lượng trục vít cho bột (4). Trục vít thường được thiết kế theo profile phù hợp với tính chất nguyên liệu bột. Ngoài ra, trong công thức thịt chay, để tăng cường thêm hương vị, màu sắc, các phụ gia dạng lỏng có thể được định lượng tự động qua bộ cấp liệu định lượng dạng lỏng (nước/sệt) (5).
Công thức của thịt chay được nhập trực tiếp (hoặc cài sẵn) trên bộ điều khiển của máy đùn (6). Sau khi hoàn tất quy trình trộn-nấu-đùn trên máy đùn, tiếp theo sản phẩm qua bộ làm mát (7) và đầu cắt (8). Sau khi cắt, thịt chay sẽ tới giai đoạn đóng gói, hút chân không và đóng thùng.

Hình ảnh thực tế thiết bị trong dây chuyền sản xuất thịt chay

Các phương pháp kiểm định thịt chay trong phòng thí nghiệm

Các thông số kiểm nghiệm thịt chay:

  • Phần trăm protein hòa tan
  • Chỉ số Integrity index
  • Đo độ mềm, đàn hồi của xơ thịt bằng texture analyzer
  • Cảm quan mùi, vị

Phương pháp test chất lượng sản phẩm (đề xuất)

  • Xác định % protein hòa tan: sản phẩm sau đùn được trữ đông ở 4độ C, sau 12h thì được nghiền ra và cho qua rây 70 mesh, 50 mesh. Sau đó trữ trong túi zipper nhựa ở nhiệt độ phòng cho đến khi làm test NSI.
  • Chỉ số Integrity index: cắt vụn sản phẩm thành dạng hạt 1.5x1x1.5cm hòa vào nước và hấp ở nhiệt độ 121 độ C trong 30 phút. Sau đó, gạn nước lọc qua lưới 20 mesh, làm mát bằng nước trong 30s. Đem đo hàm lượng khô trên tổng khối lượng.
  • Đo tính chất vật lý bằng texture analyzer: sử dụng đầu 10kg load cell và cylinder 25mm, nén 75%

Bài viết liên quan

Máy đùn thực phẩm trục vít đôi

Thiết bị cấp liệu tự động nguyên liệu lỏng

Thiết bị cấp liệu tự động nguyên liệu bột

Vui lòng nhập từ khóa tìm kiếm

Form báo giá Bộ chống tắc silo

Bạn có gì thắc mắc?

Đội ngũ tư vấn viên của Song Song sẵn sàng giải đáp mọi câu hỏi của bạn.

Bạn cần báo giá?

Form báo giá Máy nghiền

Bạn có gì thắc mắc?

Đội ngũ tư vấn viên của Song Song sẵn sàng giải đáp mọi câu hỏi của bạn.

Bạn cần báo giá?

Form báo giá cân định lượng

Bạn có gì thắc mắc?


Hãy gọi vào số hotline của chúng tôi, đội ngũ tư vấn của Song Song sẽ giải đáp mọi thắc mắc của bạn.

Form báo giá ống nối mềm BFM

Bạn có gì thắc mắc?

Đội ngũ tư vấn viên của Song Song sẵn sàng giải đáp mọi câu hỏi của bạn.