Snack là nhóm sản phẩm ăn liền phổ biến, được chế biến sẵn, đa dạng về chủng loại từ bim bim, bánh kẹo, các loại hạt và trái cây sấy. Được dùng để cung cấp năng lượng giữa các bữa ăn chính, khi đói hoặc dùng để ăn vặt.
Kiểm soát chất lượng snack khoai tây trong quá trình sản xuất là đảm bảo sản phẩm khi xuất xưởng tuân thủ nghiêm ngặt về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng. Hãy cùng SongSongplus tìm hiểu về quy trình này.

1. Kiểm nghiệm chất lượng là gì?

Kiểm nghiệm chất lượng là một quá trình bao gồm: phân tích, đánh giá các chỉ tiêu về (lý hóa, vi sinh, kim loại nặng, dư lượng hóa chất) trong sản phẩm snack dựa trên các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật hiện hành. Mục đích là giúp nhà sản xuất xác định được sản phẩm có đạt các yêu cầu về an toàn và chất lượng hay không.

Vì sao cần phải thực hiện việc kiểm nghiệm?

Có thể thấy việc kiểm nghiệm mang lại rất nhiều lợi ích cho nhà sản xuất và người tiêu dùng:

• Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm: kiểm soát được chất lượng đầu vào và đầu ra. Từ đó, giúp giảm thiểu sản phẩm kém chất lượng, giảm thiểu rủi ro ngộ độc thực phẩm và các vấn đề khác liên quan đến sức khỏe.
• Tuân thủ quy định về luật thương mại: bằng cách thực hiện kiểm nghiệm chất lượng theo đúng các quy định hiện hành của Việt Nam và quốc tế giúp doanh nghiệp tránh được các rủi ro về pháp lý, thu hồi sản phẩm.
• Mở rộng thị trường: việc đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng thông qua các yêu cầu của nước nhập khẩu sẽ là “tấm vé thông hành” để sản phẩm được tiếp cận các thị trường tiềm năng. Thị trường càng khó tính, yêu cầu về kiểm định chất lượng càng cao.

2. Các chỉ tiêu quan trọng khi kiểm soát chất lượng snack

Tùy vào các loại snack cụ thể (snack khoai tây, snack ngũ cốc, bánh kẹo, hạt và trái cây sấy…) và mục đích kiểm nghiệm (công bố sản phẩm mới, kiểm nghiệm định kỳ, xuất khẩu…) mà danh mục các chỉ tiêu kiểm nghiệm có thể khác nhau. Tuy nhiên, các nhóm chỉ tiêu phổ biến bao gồm:

Chỉ tiêu lý hóa

Các chỉ tiêu này đánh giá tính chất vật lý và hóa học của sản phẩm:

• Độ ẩm: ảnh hưởng trực tiếp đến độ giòn của snack và khả năng bảo quản sản phẩm.
• Hàm lượng chất béo/dầu: hàm lượng và chất lượng dầu chiên sẽ ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng.
• Chỉ số acid (AV)/chỉ số peroxide (PV): chỉ số này đánh giá mức độ ôi khét của dầu mỡ sử dụng.
• Hàm lượng đường.
• Hàm lượng muối: ảnh hưởng đến vị giác và sức khỏe người tiêu dùng.
• Hàm lượng tro tổng số/tro không tan trong acid: đánh giá được hàm lượng khoáng chất và tạp chất vô cơ.
• Chỉ tiêu về phụ gia: hàm lượng các chất phụ gia như chất bảo quản, phẩm màu, chất tạo ngọt,…
• Hàm lượng Acrylamide: chất gây ung thư, hình thành trong quá trình chiên rán các sản phẩm giàu tinh bột ở nhiệt độ cao. Đặc biệt quan trọng với snack khoai tây, snack ngũ cốc.

Chỉ tiêu vi sinh

Các chỉ tiêu này đánh giá sự hiện diện và số lượng của vi sinh vật trong sản phẩm:

• Tổng số vi khuẩn hiếu khí: chỉ tiêu chung đánh giá mức độ vệ sinh của nguyên liệu và quá trình sản xuất.
• Coliforms, E. coli: nhóm vi khuẩn chỉ thị ô nhiễm phân. Sự hiện diện của E. coli đặc trưng cho ô nhiễm nghiêm trọng và nguy cơ hiện diện các mầm bệnh khác.
• Staphylococcus aureus: vi khuẩn có khả năng sinh độc tố gây ngộ độc cấp tính.
• Salmonella: vi khuẩn gây bệnh đường ruột nghiêm trọng. Chỉ tiêu này thường được kiểm nghiêm ngặt, đặc biệt với các sản phẩm khô.
• Nấm men – Nấm mốc: gây hỏng sản phẩm, thay đổi mùi vị, và một số loài nấm mốc có thể sản sinh độc tố (Mycotoxin).
• Bacillus cereus: Vi khuẩn sinh độc tố gây ngộ độc.

Chỉ tiêu kim loại nặng và dư lượng

Các chỉ tiêu này đánh giá sự hiện diện của các chất độc hại có thể nhiễm vào sản phẩm từ nguyên liệu, môi trường, hoặc quá trình sản xuất:

• Kim loại nặng: chì (Pb), cadmi (Cd), thủy ngân (Hg), Asen (As). Các kim loại này tích lũy trong cơ thể và gây hại sức khỏe lâu dài.
• Aflatoxin (B1, B2, G1, G2, Tổng số): độc tố vi nấm sản sinh bởi nấm mốc Aspergillus, thường nhiễm vào các loại hạt (ngô, lạc…), có khả năng gây ung thư gan rất cao. Đặc biệt quan trọng với snack từ hạt, ngũ cốc.
• Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: có thể tồn dư trong nguyên liệu từ nông sản (khoai tây, ngô, lúa…).
• Dư lượng kháng sinh: it phổ biến hơn với snack, nhưng có thể được xem xét tùy loại nguyên liệu (ví dụ, nếu snack có thành phần từ động vật).

3. Kiểm nghiệm chất lượng trong sản xuất snack khoai tây

Theo số liệu từ nhà máy Pepsico Foods Bình Dương – một trong những nhà máy lớn nhất về trữ lượng sản xuất snack khoai tây trên toàn Việt Nam. Hằng năm nhà máy sản xuất khoảng 15.000 tấn sản phẩm snack các loại, một con số cực kỳ lớn cung cấp đến thị trường tiêu thụ nội địa lẫn xuất khẩu.

Một trong những bước quan trọng của quá trình kiểm soát chất chất lượng chính là dò tìm dị vật của sản phẩm.

Thiết bị dò tìm dị vật bằng tia X | Hãng Wipotec (GmbH Đức)

Để giúp các nhà sản xuất snack giải quyết triệt vấn đề loại bỏ dị vật trong sản phẩm. Wipotec – nhà sản xuất hàng đầu thế giới về công nghệ kiểm nghiệm sản phẩm của Đức, đã phát triển dòng Máy dò tìm dị vật bằng tia X-ray SC-S Series. Đây là một giải pháp công nghệ cao, được thiết kế để đáp ứng quy trình kiểm soát nghiêm ngặt.

Ưu điểm nổi bật:

• Hệ thống tia quét được lắp đặt bên hông máy thay vì từ trên xuống như những dòng máy khác, giúp quét sản phẩm một cách toàn diện từ trên xuống dưới, giải pháp tối ưu dành riêng cho các loại lon, chai đứng có chiều cao mà các máy dò tìm dị vật dạng top-down không thể phát hiện.
• Phát hiện dị vật siêu nhạy: sử dụng công nghệ tia X tiên tiến giúp máy có khả năng quét và phát hiện các loại dị vật (kim loại từ tính và phi từ tính, thủy tinh, ceramic, đá) có kích thước nhỏ tới 0.16mm.
• Tốc độ quét cao: tốc độ kiểm tra sản phẩm lên đến 1.200 sản phẩm/phút.
• Vận chuyển sản phẩm ổn định: hệ thống băng tải được thiết kế chuyên biệt, đảm bảo quá trình di chuyển êm ái và chống rung lắc cho các loại bao bì thẳng đứng (như chai, lon đứng) ở tốc độ cao mà không làm đổ vỡ hay xê dịch vị trí.

Video lý giải tại sao quá trình di chuyển êm ái và chống rung lắc:

Để thấy rõ hiệu quả của hệ thống, bạn có thể tham khảo video Máy dò tạp chất X-ray model SC-S Series kiểm soát chất lượng các lon snack khoai tây tại nhà máy:

Bạn cần tư vấn máy móc & thiết bị phục vụ cho việc kiểm soát kiểm soát chất lượng trong sản xuất snack khoai tây?
Liên hệ với team Song Song ngay bây giờ qua số điện thoại (+84) 931 301 504 (Call/Zalo) để được hỗ trợ.