Thành phần chính của tương cà bao gồm cà chua, chất tạo ngọt, giấm, muối, gia vị, hương liệu, hành tây và tỏi.
Các chất tạo ngọt được sử dụng thường là đường mía hoặc đường từ củ cải đường. Các chất tạo ngọt khác bao gồm đường dextrose hoặc syrup đường như syrup bắp hoặc syrup glucose.
Sodium chloride (natri clorua) là nguồn natri chính và được sử dụng phổ biến như một gia vị làm tăng hương vị trong thực phẩm và đôi khi là chất bảo quản thực phẩm. Trong nước sốt cà chua, nó được sử dụng như là chất làm tăng hương vị. Hàm lượng sodium chloride dao động từ 1,84% đến 2,58%.
Tương tự, đường (saccarozo) tạo ra hương vị tự nhiên và kết cấu đồng đều cho sản phẩm, ngoài ra còn làm cho sản phẩm có độ đặc. Sự thêm đường vào ketchup là để cân bằng hương vị chua của cà chua. Hàm lượng đường trong tương cà chua vào khoảng 17% đến 30%.
Sản phẩm | Nhiệt độ khảo sát | Khối lượng riêng | Độ nhớt ở trạng thái nghỉ | Kích thước hạt rắn | Tổng hàm lượng rắn |
Tương cà #1 | 30°C | 1,130 g/mL | 56 100 cP | 50 – 250 µm | 24 – 27 °Brix |
Tương cà #2 | 50°C | 1,138 g/mL | 30 000 cP | ||
Tương cà #3 | 72°C | 1,138 g/mL | 12 000 cP |
Cà chua được chọn phải là các quả có chất lượng tốt để đảm bảo tính chất của sản phẩm tương cà. Cà chua phải đạt kích cỡ tiêu chuẩn, có màu sắc đỏ đều, không còn phần xanh, không bị sâu mọt hoặc bị mềm nhũn. Tính nhất quán là một yếu tố quan trọng, vì những thay đổi đặc điểm nhỏ của cà chua có thể làm thay đổi hương vị và màu sắc sản phẩm.
Sau khi trải qua khâu đảm bảo chất lượng, cà chua sẽ được rửa trên băng tải động dưới vòi xịt áp lực ở các thiết bị rửa máng hoặc các kênh nghiêng để bảo vệ cà chua không bị dập.
Cà chua sau khi sơ chế được đưa vào máy cắt nghiền hoặc cyclone để tách hạt, vỏ và cuống trong thịt quả. Ở giai đoạn này, cà chua có thể được cắt nhỏ hạt lựu để thuận tiện hơn cho các công đoạn phía sau.
Cà chua được đưa vào nồi nấu và đun nóng đến sôi. Bọt có thể xuất hiện nếu cà chua tươi được sử dụng, nhưng có thể được điều chỉnh bằng các chất chống tạo bọt hoặc khí nén.
Hàm lượng chính xác của chất tạo ngọt, giấm, muối, gia vị và hương liệu được thêm vào nồi. Hầu hết các loại gia vị được thêm vào sớm trong quá trình nấu. Đối với dầu và gia vị dễ bay hơi hoặc giấm phải được đưa vào sau để tránh tình trạng bay hơi quá mức.
Hành và tỏi có thể được trộn với các loại gia vị hoặc cắt nhỏ và thêm vào phần thịt quả đã được nghiền. Muối và đường có thể được thêm vào ở bất kỳ giai đoạn nấu nào, tốt hơn là thêm đường sau để tránh bị cháy.
Hỗn hợp nấu trong 30 – 45 phút và được đảo đều bằng các cánh khuấy lắp đặt trong nồi. Nhiệt độ được điều chỉnh cẩn thận để đảm bảo sự chín đều của các thành phần mà không bị quá chín.
Hỗn hợp sốt cà chua sau khi nấu sẽ trải qua quá trình nghiền lần hai để nghiền mịn tất cả các hạt rắn, sợi xơ và các hạt còn sót lại đến kích thước mong muốn (kích thước hạt rắn có thể từ 50 micron đến 250 micron tùy theo yêu cầu của khách hàng) để đảm bảo độ đồng đều của sản phẩm.
Thiết bị lọc màng sẽ giúp loại bỏ tất cả các tạp chất, các thành phần có kích thước lớn hơn lưới lọc để sản phẩm đạt được độ đồng đều nhất định.
Sốt cà chua cũng cần được loại bỏ không khí để ngăn chặn quá trình oxy hóa làm biến màu cũng như sự tăng trưởng của vi sinh vật. Không khí dư cũng có thể cản trở quá trình đóng hộp.
Sốt cà chua sẽ được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để tiêu diệt các vi khuẩn nhằm tăng thời gian bảo quản. Yêu cầu kỹ thuật của quá trình này ở nhiệt độ 98 – 105°C trong 120 giây và sản phẩm ra khỏi thiết bị ở khoảng không dưới 88°C tiếp tục được bơm qua thiết bị chiết rót để hoàn tất.
Tương cà sau khi đóng chai phải được làm nguội để tránh mất hương vị thông qua quá trình cháy ngún – một hiện tượng xảy ra khi tương cà ở nhiệt độ cao sau khi nấu xong. Các vật chứa sốt cà chua có thể được làm lạnh trong khí lạnh hoặc nước lạnh.
Cuối cùng, các chai tương cà được dán nhãn và mã hóa thông tin sản phẩm bao gồm thành phần, ngày và địa điểm sản xuất và thời hạn sử dụng. Tương cà thường được kiểm tra lại trước khi vận chuyển.
Industrial ProCut của hãng Inox Fer (xuất xứ Italia) được thiết kế với mục đích sản xuất sản phẩm hoàn thiện, bắt đầu trực tiếp từ nguyên liệu thô, và sử dụng một thiết bị duy nhất chỉ trong một chu trình làm việc.
Thực tế, ProCut tích hợp quá trình cắt, trộn, nấu ở nhiệt độ lên đến 120°C hoặc dưới áp suất thấp, cũng như đồng nhất, cô đặc và làm mát sản phẩm mong muốn trước khi chuyển trực tiếp đến giai đoạn đóng gói sản phẩm.
Thiết bị được thiết kế với ba lưỡi dao kép, dày 8 mm được làm từ thép không gỉ đặc biệt, tốc độ quay lên đến 2800 vòng/ phút giúp quá trình nấu nghiền đạt hiệu quả cao.
Tích hợp hệ thống ngưng tụ và bơm chân không để giảm thời gian cô đặc, tránh ảnh hưởng đến đặc tính hương vị của sản phẩm.
Nồi nấu công nghiệp Inox Fer có dung tích 80 lít, 300 lít và 500 lít.
Xem thêm về Nồi nấu công nghiệp Inox Fer
Máy nghiền Comitrol của hãng Urschel (xuất xứ: USA) được sử dụng rộng rãi trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong ngành sốt cà chua.
Comitrol có thể cắt nhỏ các xơ sợi trong các loại rau củ, giúp giữ tối đa hàm lượng chất xơ cho sản phẩm, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Bên cạnh đó, Urschel có thể tự tin nghiền mịn các hạt, các mảnh cà chua còn sót lại sau quá trình nấu đến kích thước nhỏ nhất, đảm bảo tính đồng đều và độ mịn cho sản phẩm.
Với tốc độ nghiền lên đến 6000 vòng/phút (nghiền thô) và 9000 vòng/phút (nghiền tinh), Comitrol cho kích thước sản phẩm đầu ra nhỏ nhất đến 50 – 100 µm.
Năng suất sản xuất từ 100 kg/giờ đến 6 tấn/giờ.
Xem thêm về Máy nghiền rau củ quả Comitrol
Thiết bị lọc Centrifugal Separator đến từ hãng Russell Finex (xuất xứ: UK) được sử dụng trong quy trình sản xuất sốt cà chua nhằm loại bỏ các hạt rắn lớn hơn kích thước yêu cầu, nhằm đảm bảo tính đồng đều cuối cùng cho sản phẩm.
Máy lọc Centrifugal Separator có trang bị cánh vệ sinh mặt lưới lọc tự động mà không cần tháo lưới lọc để vệ sinh thủ công.
Ngoài ra thiết bị tích hợp với bộ điều khiển Filter Management System giúp hỗ trợ theo dõi, kiểm soát áp suất trong quá trình lọc, hạn chế tối đa tình trạng tăng áp do tích tụ cặn trên lưới lọc bằng cách tự động xả van.
Tối ưu hóa năng suất lọc lên đến 100 000 lít/giờ, kích thước cỡ lưới từ 6300 µm đến nhỏ nhất 20 µm.
Xem thêm về Máy lọc Centrifugal Separator
Mọi thắc mắc vui lòng liên lạc với chúng tôi
Công ty TNHH Song Song
Tự hào 17 năm kinh nghiệm trong tư vấn thiết bị, máy móc dây chuyền từ châu Âu
Bạn có gì thắc mắc?
Đội ngũ tư vấn viên của Song Song sẵn sàng giải đáp mọi câu hỏi của bạn.
Bạn có gì thắc mắc?
Đội ngũ tư vấn viên của Song Song sẵn sàng giải đáp mọi câu hỏi của bạn.
Bạn có gì thắc mắc?
Đội ngũ tư vấn viên của Song Song sẵn sàng giải đáp mọi câu hỏi của bạn.
Bạn có gì thắc mắc?
Hãy gọi vào số hotline của chúng tôi, đội ngũ tư vấn của Song Song sẽ giải đáp mọi thắc mắc của bạn.
Bạn có gì thắc mắc?
Đội ngũ tư vấn viên của Song Song sẵn sàng giải đáp mọi câu hỏi của bạn.
