Nước cốt dừa là sản phẩm thu được từ quả dừa khô khi kết hợp với nước. Đây là cách làm nước cốt dừa thủ công mà ai cũng biết. Tuy nhiên để thuận tiện hơn trong ẩm thực, nước cốt dừa công nghiệp đã được ra đời và dần phổ biến.
Nước cốt dừa hoặc cream dừa phải có màu tự nhiên, hương và vị đặc trùng của sản phẩm. Thành phần cơ bản gồm bột cream dừa, cơm của quả dừa và nước.
Sản phẩm | Chất rắn tổng số | Chất rắn không béo | Chất béo | Hàm lượng nước | pH |
Trong khoảng | Tối thiểu | Tối thiểu | Tối đa | Tối thiểu | |
(a) Nước cốt dừa ít béo | từ 6,6 đến 12,6 | 1,6 | 5,0 | 93,4 | 5,9 |
(b) Nước cốt dừa | từ 12,7 đến 25,3 | 2,7 | 10,0 | 87,3 | 5,9 |
(c) Cream dừa | từ 25,4 đến 37,3 | 5,4 | 20,0 | 74,6 | 5,9 |
(d) Cream dừa cô đặc | tối thiểu 37,4 | 8,4 | 29,0 | 62,6 | 5,9 |
Có hai loại dừa thường được sử dụng trong sản xuất thực phẩm: dừa tươi (vỏ dừa bên ngoài còn xanh, chứa nhiều nước và lớp cơm dừa thường mỏng) và dừa khô (lớp vỏ bên ngoài đã chuyển sang nâu, còn rất ít nước dừa và lớp cơm dừa dày hơn).
Chỉ có quả dừa khô mới được dùng để sản xuất nước cốt dừa. Hàm lượng cơm dừa sẽ quyết định đến chất lượng thành phẩm. Hàm lượng béo trong dừa khô ở khoảng 35 – 37%.
Sau khi được nhà máy tiếp nhận, dừa khô sẽ được bỏ vỏ, tách xơ và tách gáo để thu cơm dừa. Công đoạn này sẽ được máy móc thực hiện là chủ yếu.
Cơm dừa sẽ được tiến hành chần với mục đích làm bất hoạt một số enzyme trong cơm dừa. Đồng thời, chần còn giúp tiêu diệt một phần vi sinh vật cũng như hạn chế sự oxy hóa chất béo và một số biến đổi không có lợi về dinh dưỡng trong cơm dừa.
Sau quá trình chần, khối lượng và độ ẩm của cơm dừa sẽ tăng lên, trong khi thể tích của cơm dừa sẽ giảm xuống. Cùng với đó, một số chất tạo mùi bị bay hơi, các hợp chất nhạy nhiệt độ bị phân hủy. Trong đó thành phần vitamin C là dễ thất thoát nhất.
Cơm dừa sẽ được chần trong nước nóng 100°C khoảng 1 – 2 phút. Thông thường, một số nhà sản xuất sẽ thêm dung dịch hạn chế hoá nâu cơm dừa vào nước chần, đơn cử là dung dịch natri metabisulphite với hàm lượng khoảng 0,005%.
Hợp chất tannin tồn tại nhiều ở phần vỏ nâu tiếp giáp giữa gáo dừa và cơm dừa, kèm theo đó là hàm lượng acid béo tự do cao. Những thành phần này nếu không được tách ra sẽ đi vào sữa dừa, từ đó làm thành phẩm sẫm màu, dễ bị oxi hóa,… gây ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Sẽ có dịch tiết ra trên bề mặt cơm dừa sau khi gọt vỏ nâu. Chính vì thế, sau khi gọt vỏ nâu cần rửa cơm dừa để tránh hư hỏng.
Công đoạn này sẽ giúp loại bỏ tạp chất bụi bẩn, đất cát,… còn bám trên cơm dừa. Nhà sản xuất sẽ thực hiện rửa cơm dừa với nước trong điều kiện áp suất lớn.
Cơm dừa nguyên miếng sẽ được cắt nhỏ tới kích thước khoảng 3 mm để tối ưu hóa quá trình nghiền phía sau. Nếu không cắt trước cơm dừa, quá trình nghiền sẽ không đạt hiệu quả cao do còn nhiều hạt rắn có kích thước lớn, làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
Quá trình nghiền sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào của cơm dừa và giúp nước, protein và lipid trong tế bào cơm dừa dễ thoát ra hơn.
Khi nghiền, diện tích bề mặt của cơm dừa tăng lên. Điều này sẽ tác động tích cực đến hiệu quả ép hoặc trích ly ở công đoạn sau. Tuy nhiên, acid béo và vitamin sẽ dễ bị oxy hóa. Điều này sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Đây là một trong những công đoạn quan trọng khi sản xuất nước cốt dừa. Mục đích của việc ép là thu chất béo trong cơm dừa. Theo đó, nguyên liệu sẽ được đưa vào túi lọc chất liệu bằng vải hoặc cotton. Túi lọc này sẽ được đặt vào giữa các bản cứng. Với thiết kế các đường rãnh trên bản cứng sẽ cho phép chất lỏng (dịch sữa dừa) thoát ra ngoài dễ dàng.
Sau quá trình ép sẽ thu được 2 sản phẩm đều có giá trị thương mại là dịch sữa dừa (nước cốt dừa nguyên chất) và xác của cơm dừa.
Ngày nay, công đoạn ép được nhiều nhà sản xuất thực hiện bằng phương pháp trích ly. Tất nhiên, phương pháp trích ly đòi hỏi chi phí rất cao. Tuy nhiên trích ly sẽ cho hiệu suất cao hơn ép nhiều lần.
Dịch sữa dừa sẽ được đưa qua thiết bị lọc để tách phần cặn còn tồn lại. Một số chất như protein, vitamin,… sẽ tổn thất theo cặn của dịch sữa dừa nhưng không đáng kể.
Nhà sản xuất sẽ thêm chất chống oxy hóa, bột hương dừa, chất chống nấm men và nấm mốc vào dịch sữa dừa để phối trộn.
Trong đó, bột hương dừa được thêm vào dịch sữa dừa nhằm giúp tăng hương vị thành phẩm. Hay việc bổ sung đường sẽ hạn chế thành phẩm sẫm màu. Sử dụng chất nhũ hóa để giúp tăng giá trị cảm quan cho thành phẩm.
Đường dùng làm nguyên liệu phối trộn phải là saccharose ở dạng syrup. Quan trọng hơn, syrup được sử dụng phải dưới dạng syrup đường nghịch đảo, tức là syrup được thực hiện bằng phản ứng nghịch đảo đường với xúc tác là acid citric hoặc chế phẩm enzyme invertase.
Giai đoạn đồng hóa giúp cải thiện cấu trúc trong sữa dừa được đồng nhất, giảm hiện tượng lắng, tách lớp, tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản sản phẩm. Khi đồng hoá, các hạt cầu béo bị phá vỡ, lúc này, nhiệt độ của dịch sữa tăng nhưng không làm ảnh hưởng đến tính cảm quan của thành phẩm.
Tiếp đến, thành phẩm sẽ được tiệt trùng hoặc thanh trùng. Công đoạn này sẽ giúp vô hoạt hoá enzyme và tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật. Ngoài ra, những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót lại trong nước cốt dừa sẽ bị loại bỏ khi thực hiện tiệt trùng hoặc thanh trùng.
Nước cốt dừa sẽ được đóng dạng lon, chai,… theo yêu cầu của nhà sản xuất. Công đoạn này được thực hiện trên dây chuyền khép kín như bài khí, ghép mí, đóng thành phẩm.
Máy nghiền Comitrol của hãng Urschel (xuất xứ: USA) được sử dụng rộng rãi trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm, cũng như trong ngành sản xuất sữa dừa và nước cốt dừa.
Comitrol có thể cắt nhỏ các xơ sợi giúp giữ tối đa hàm lượng chất xơ cho sản phẩm, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Bên cạnh đó, Urschel có thể tự tin nghiền mịn các dạng hạt, đậu, ngũ cốc đến kích thước nhỏ nhất, đảm bảo tính đồng đều và độ mịn cho sản phẩm.
Với tốc độ nghiền lên đến 6000 vòng/phút (nghiền thô) và hơn 9000 vòng/phút (nghiền tinh), Comitrol cho kích thước sản phẩm đầu ra nhỏ nhất đến 50 – 100 µm.
Năng suất sản xuất từ 100 kg/giờ đến 6 tấn/giờ.
Thiết bị lọc Centrifugal Separator đến từ hãng Russell Finex (xuất xứ: UK) được sử dụng trong quy trình sản xuất sữa hạt nhằm loại bỏ các hạt rắn lớn hơn kích thước yêu cầu, nhằm đảm bảo tính đồng đều cuối cùng cho sản phẩm.
Máy lọc Centrifugal Separator có trang bị cánh vệ sinh mặt lưới lọc tự động mà không cần tháo lưới lọc để vệ sinh thủ công.
Ngoài ra thiết bị tích hợp với bộ điều khiển Filter Management System giúp hỗ trợ theo dõi, kiểm soát áp suất trong quá trình lọc, hạn chế tối đa tình trạng tăng áp do tích tụ cặn trên lưới lọc bằng cách tự động xả van.
Tối ưu hóa năng suất lọc lên đến 100,000 lít/giờ, kích thước cỡ lưới từ 6,300 µm đến nhỏ nhất 20 µm.
Hệ thống UHT được phát triển bởi hãng Reda (xuất xứ: Ý) là sự kết hợp giữa hiệu suất và tính linh hoạt, là lựa chọn hàng đầu của nhiều nhà máy sản xuất thực phẩm và đồ uống: sữa hạt, sữa bò, kem, sữa chua, thức ăn cho trẻ em,…
Bộ trao đổi nhiệt ống có cấu trúc gồm các module dài 4 mét được làm bằng thép không gỉ AISI 316L, kết nối theo chuỗi với các kết nối kẹp đặc biệt, cho phép kiểm tra các ống bên trong nhanh chóng và dễ dàng. Mỗi module gồm các ống trao đổi nhiệt có thiết kế gân lồi bên trong để cải thiện hiệu suất trao đổi nhiệt.
Cấu hình này cho phép xử lý các sản phẩm có chứa hạt hoặc sợi trong dung dịch mà không có nguy cơ tắc nghẽn. Các sản phẩm có độ nhớt cao hoặc đặc sánh như kem hoặc nước trái cây nghiền nhuyễn cũng có thể được xử lý mà không gặp bất kỳ khó khăn nào.
Hãy để lại thông tin yêu cầu, chúng tôi luôn sẵn sàng hỗ trợ bạn!
Công ty TNHH Song Song
Tự hào 20 năm kinh nghiệm trong tư vấn thiết bị, máy móc dây chuyền từ châu Âu
Bạn có gì thắc mắc?
Đội ngũ tư vấn viên của Song Song sẵn sàng giải đáp mọi câu hỏi của bạn.
Bạn có gì thắc mắc?
Đội ngũ tư vấn viên của Song Song sẵn sàng giải đáp mọi câu hỏi của bạn.
Bạn có gì thắc mắc?
Đội ngũ tư vấn viên của Song Song sẵn sàng giải đáp mọi câu hỏi của bạn.
Bạn có gì thắc mắc?
Hãy gọi vào số hotline của chúng tôi, đội ngũ tư vấn của Song Song sẽ giải đáp mọi thắc mắc của bạn.
Bạn có gì thắc mắc?
Đội ngũ tư vấn viên của Song Song sẵn sàng giải đáp mọi câu hỏi của bạn.
